20 września 2014 roku
poczta
zaloguj się
 
Alergie - Medycyna Praktyczna: Lekarze pacjentom
medycyna praktyczna dla pacjentów

Czy kapusta kiszona może uczulać?

10.12.2013

Pytanie nadesłane do redakcji

Chciałabym zapytać czy kapusta kiszona może uczulać? Mój mąż zjadł kapustę kiszoną, wypił szklankę wody z niej i na drugi dzień dostał wysypki na plecach i brzuchu. Czy to z powodu kapusty? Wcześniej to nie miało miejsca. Czy możliwe, że dopiero teraz zaczęła uczulać?

Odpowiedziała

dr n. med. Grażyna Durska
Zakład Medycyny Rodzinnej
Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie
Poradnia Alergologiczna "Podgórna" w Szczecinie

Reakcja skórna, która wystąpiła u Pani męża najprawdopodobniej była wywołana działaniem amin biogennych zawartych w kiszonej kapuście. W zależności od budowy wyróżnia się:

  • Monoaminy:
    Histamina (powstaje z histydyny)
    Tyramina (powstaje z L- tyrozyny)
  • Poliaminy:
    Kadaweryna (powstaje z L-lizyny)
    Putrescyna (powstaje z ornityny)

REKLAMA

Aminy biogenne powstają w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zawartych w pożywieniu. Enzymami odpowiedzialnymi za ich unieczynnienie są oksydazy aminowe. W przypadku spożycia produktów zawierających duże ilości amin biogennych lub w sytuacji upośledzonego procesu ich unieczynnienia u osób wrażliwych mogą wystąpić objawy zatrucia.

Największe stężenia amin biogennych, w tym histaminy i tyraminy zawierają ryby, sery, wina, produkty poddawane fermentacji np. soki warzywne i owocowe oraz kiszona kapusta i kiszone ogórki.

Aminą najczęściej odpowiedzialną za wystąpienie objawów nietolerancji jest przede wszystkim histamina.
Przy stężeniach histaminy >50 mg/kg pokarmu pojawiają się bóle głowy, zaczerwienienie skóry twarzy i szyi, wykwity skórne o charakterze pokrzywki, pieczenie ust.
Stężenia >200 mg/kg pokarmu są przyczyną zaburzeń oddychania, spadku ciśnienia tętniczego krwi.
Stężenia >1000 mg/kg pokarmu mogą prowadzić do zgonu.

Stężenie amin biogennych zawartych w kiszonej kapuście zależy od rodzaju bakterii zastosowanych w procesie fermentacji, od czasu trwania fermentacji (jest niższe, jeśli fermentacja została przerwana procesem pasteryzacji). Ważne jest również stężenie chlorku sodu (NaCl) użytego we wczesnej fazie kiszenia (mniejsze stężenie amin biogennych występuje w przypadku zastosowania 0,5% NaCl w stosunku do 1,5% NaCl).

Istotny jest także czas przechowywania kiszonej kapusty. Przy kilkumiesięcznym okresie przechowywania stężenia amin są większe.

Histamina jest związkiem odpornym na działanie zarówno wysokich, jak i niskich temperatur. Dlatego obróbka termiczna pokarmu nie wpływa na wielkość jej stężenia.

Opisywane reakcje kliniczne nie mają podłoża alergicznego, dlatego też kolejne spożycie kiszonej kapusty nie musi prowadzić do pojawienia się objawów klinicznych.

Piśmiennictwo:

Gawarska H., Sawilska-Rautenstrauch D., Ścieżyńska H. i wsp.: Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach. Bromat. Chem. Toksykol. 2012; XLV, 2: 105-110.
Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne pro biotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol. 2011; XLIV, 2: 160-168.

Publikacje, którym ufa Twój lekarz

Medycyna Praktyczna jest wiodącym krajowym wydawcą literatury fachowej. 98% lekarzy podejmuje decyzje diagnostyczne lub terapeutyczne z wykorzystaniem naszych publikacji.

 

Lekarze odpowiadają na pytania

Gdzie się leczyć

Lekarz specjalista
Alergolog, pulmonolog
Szukaj
Szpitale, przychodnie, gabinety
Alergologia, pulmonologia
Szukaj

Zadaj pytanie ekspertowi: